Folkeforsk.no
Heim
Vel emne
Statistikk
Om
Registrer deg
Logg inn
Heim
Vel emnet ditt
Baking
NEG_4_525_Op_Skjåk
Transkripsjon av filen #NEG_4_525_Op_Skjåk
Kort rettleiar
metadata
sjå spørsmål
|
sjå fil
Nettleseren din støtter ikke visning av pdf
: 1: Grimstad har i uminnelege tider hatt kvern i Aura. Etter eit brev i Dipl. Norv. frå 1430 hadde Grimstad leigekvern som gav god innkome alt den gongen. Ved arveskifte fekk gutane den imellom. Handkvernar fins nok, men nyttast ikkje til korn. I mitt oppvekste vart ei handkvern nytta til å roe salt på. – Nå er det nye kvernar i bygdi, som mel kornet på moderne vis. Før var det tri slag mal- ning: 1. dei hadde ein \[\_banke\] som tok av såi, og dei la kverni godt i hop, og fekk \[\_finmjøl\]. 2. Vanleg malning til dagleg matmjøl, det var sam-male, med såi på. 3. Grøype = grovmalning til krytermjøl. Dette galdt \[\_bygget\], som stødt har vore vanlegaste matmjølet. – Til \[\_finmjøl\] tok dei veggjerond. Finmjølet vart nytta til fint brød og fin koka-mat: rumgraut, barnemat. Det daglege matmjølet kalla dei meggjarsmjøl. Ordet kom sakte av at dei tok kornet midt i kasta – meggja – tjukkaste delen av korn- haugen når det var kasta. – Dei avla noko rug, helst vår-rug. Han vart malen som vanleg matmjøl og nytta til \[\_kaku\]: omnsbrød, eller stomp. (langfredagsstomp) 2: Dei sikta mjølet ved kverni, banka det på banka. Den såi som vart, nytta dei til kryterfor. 3: Mjølet blir betre når det har vore lagra ei tid. Til omnsbrød er det bra å ha mjølet inne ei natt før ein brukar det, serleg gjeld det vinterstid. \[s. 2\] 4: Alt av alle slag korn, heiter \[\_gron\]. Det gjeld berre før det er laga mat – brød eller anna – av det. 5: Ukjent at dei gjekk saman om bakst. Her i bygdi var det nokre flinke bakstkje- ringar som hadde sine faste gardar å baka på. Det er slut på det nå. Det er mest ikkje ei bakstkjering å finne lenger. \[\_Serskilt frå medsendt spørjeliste om flatbrød.\] 1: Flatbrød blei bake ennå, og er vel viktigaste brødsorten Bruken har skifta mykje dei siste 20-30 åri. Det dei kalla kvandagsbrød før, ser ein så å seia ikkje lenger. Folk vil ha finare flatbrød. 2: Det var mange slag flatbrød: meiskebrød, kvandagsbrød, einsteikt- brød (halvbrød) mjukbrød, stor-rumbrød, rumbrød, skrivarbrød. Dertil skogalefser og ferdmannslefse. – Meiskebrød fekk dei når meisken etter brygging vart blanda inn i deigen. Det var halde for å vera simpelt brød. – Kvandagsbrød av meggjars- mjøl og vatn. Det var tvisteikt: det låg 2 leivar på hella sam- stundes, den eine ovanpå den andre. Når den eine var halvsteikt, la dei ein ny ovanpå. Dei låg så ei stund. Så vart dei vende så den siste kom under. Den som nå kom ovanpå, var da ferdigsteikt og kunne leggjast av. Om lite vart atter ein ny ferdig på fjøli og kunne leggjast bortpå. Einsteiktbrød vart steikt ein og ein ferdig. Det var av finmjøl og vart før – 50 år sia – nytta til framandfolk- kost. Det var kalla halvbrød med, truleg av di det vart ripa og delt i to på takka. Kvandagsbrødet vart nemleg ikkje ripa, men var i heile leivar. – Mjukbrød var av rugmjøl. (Det er det folk i andre bygdelag nå kallar lefse). Det var ikkje kvardagsmat, men vart baka til høgtider og lag. Storrumbrød var det rumme(?) eller helst feitt i, og det var baka av finmjøl og mjølk til væte. Det var – og er – svært godt. Nyttast mykje ennå. \[s. 3\] Vanleg rumbrød – smårumbrød – er av same emne, men enda betre, meir feitt. Dei bakar dei i små leivar, som dei skjer til med ein «bott», rum- brødsbott, så alle leivar blir like store og jamne i kanten. Dei kan og baka store leivar som dei skjer ut mange små leivar av. Det er vanleg bruka i nær sagt alle heimar, nyttast til kaffe-kaker og til vanleg gjestebodskost. (Skrivarbrødet var ikkje baka, så eg tek det ikkje med her. Sjå elles \[\_Etter gamalt\]. Folkeminne frå Gudbrandsdalen I. av meg. – Skogalefse og ferdmannslefse var tvisteiktbrød – i alle fall til skogalefse – som var lagt ihop på ein serskilt måte, så dei høvde i skreppe eller ferdmanns-skrinet. I seinare tiom har det nok helst vore stor-rumbrød dei hadde med seg til nistemat. 3: Vanleg kvandagsbrød baka dei haust og vår. Dei hadde bakstkjering som sat fleire dagar. Ho sette seg ved fjøli, klokka var kanskje 6, helst ikkje seinare, og sat heile dagen, til klokka 10, når ho skulle ligge over. Dei rekna 5 tjuge leivar for bra dagverk, men det var bakstarar som baka 6 tjuge. 4: Hadde dei råd med det, var det gjerne ei med og steikte. Det gjekk fortare da. – Det var kjeringar som lange tider av året ikkje gjorde anna enn å baka. Elles var det ofte ei husmannskjering som var fast \[\_bakstar\] på garden. – Det var klein opplæring dersom ei gjente ikkje hadde lært å baka. 5: Det kunne nok gå å laga deigen dagen føreåt. Men dei laut oftast elte han opp att om morgonen før dei tok til med bakingi. – Ertermjøl har vore svært lite nytta i bygdi til baking. I vanleg flatbrød var det før – 50 år sia – berre mjøl og vatn. Seinare har det vorte nytta mykje poteter og skumma mjølk. Det blei da einsteikt. 6: Potetene til flatbrød vart koka og flesa, etterpå \[s. 4\] stappa (knuste med stapp) i seinare tider malne i potetkvern. Før desse vanlege kjøtkvernene kom i bruk, vart det laga serskilte kverner til å måla poterer med. Dei var av tre og laga på same måte som ei kjøtkvern, men utan kniv. Potetene laut bli kalde før ein mol dei, og stappen, som malne poteter nemnest med, laut vera ferdig kvelden før til deigen som skulle bakast neste morgon. 7: Baksthella var rund, og så lenge nokon hugsar var dei kjøpt, hit til bygda oftast frå Røyros. Dei var på marknaden der her frå bygdi. Langt attende var det nok bruka bakstheller av klebber. Eg veit ikkje om det fins att slike som er i bruk nå. Men eg har sett rester av slike. Aldri bakaromn. 8: Bakstveden var av furu eller oldre. Han var noko lenger enn vanleg omnsved og finkloven. 9: Deigen \[\_nådå\] (knadde) dei med hendene, og \[\_nodo\] (deigen) var så stor som dei greidde å få ho til. Det var bra å arbeide deigen godt. Det var stundom dei nådå inni rugmjøl i kvandagsbrød-deigen, så leiven ikkje så lett skulle rivne når dei kjevla han ut, eller nå dei la han på hella. 10: Bakstaren hadde nodo i deigtroget, og skar av stykke å ha på fjøli. Dette rulla ho ut i armtjukk rull, som ho skar opp i emne, passande til ein leiv. 11: Det er serskilt bakstbord, og det blir kalla bakstfjøl. Ukjent at dei sat med laus fjøl. Det er og ukjent at det var arbeidsdeling på fjøli. Bakstaren gjorde alt sjølv. Når han tok emnet, klappa han det ut med innste delen av høgre handflaten, medan han svinga det rundt med vinstre hand. Men fyrst hadde han rulla emnet til ein kegle – topp –. Denne klemte han da ned med handi, før han tok til å klappe ut. Når emnet \[s. 5\] var klappa ferdig, vart det gjerne att ein bete midt på som var for mykje. Denne tok han av og la på eit anna emne eller på det store deig- stykket. – Så tok han til å kjevle ut. Han kjevla med båe hendene, men slepte kjevlet ofte med eine handi og svinga på leiven, så han vart kjevla jamn og rund. Leiven laut avpassast i storleik etter baksthella. 12: Fyrst bruka dei eit kjevle med \[\_skoro\] – rifling – som gjekk rundt. Når leiven var på det nærmast utkjevla, tok dei eit anna kjevle, som dei kalla \[\_trinse\]. Det hadde skoro både rundt og på langs. Det fyrste var stundom kalla kvandagsbrødkjevle. Dei vende leiven på fjøli ein gong, og til det nytta dei ein fløyg. Dei nytta same fløygen når dei lyfta leiven opp på eine sia og hadde breimjøl under. Utklappingi av emnet før dei tok til å kjevle, var for at leiven ikkje skulle sprikke i kantane. X 13: Føre baking og etterbaking ukjent. Leiven hekk ikkje fast til fjøli, når dei passa på med breimjøl. Elles \[\_blikta\] dei leiven med å lyfte han opp delvis med fløygen. Det kom da luft under, og breimjølet breidde seg, så han hekk ikkje fast. Hende det at leiven \[\_grodde\] fast, var det å løyse att med kniven. Dei blikta med \[\_bliktfløygen\]. 14: Til å leggje leiven på hella, hadde dei ein annan fløyg som var lenger enn bliktfløygen. Han skulle vera så lang som hella tvert over. Dei kalla han gjerne storfløygen. Det heitte å \[\_leggje\] leiven. Ville han ikkje hange godt saman, rulla dei leiven på fløygen halv-vegs når dei skulle leggje han. Så rulla dei han utover att på hella. Med storfløygen \[-snudde\] svinga dei leiven noko rundt X Mange bakstarar bretta kanten innover på emnet og klappa ut att med tjukkhanda, så han ikkje skulle sprikke. \[s. 6\] på hella, om ho ikkje var like varm overalt, så leiven kunne steikjast jamnt. Einsteiktbrød vende dei leiven, når han var passe steikt på undersia, og let han ligge lite og bli vel ferdigsteikt. Det er ofte at hella er varmast midt på. Da lyfte dei leiven opp-frå der med fløygen, så han vart likeså godt steikt uti kantane. Tvisteiktbrød er nemnt før under punkt 2. Det var gjerne så at den nye leiven ikkje var ferdig-baka når dei tok av den steikte. Da tok dei underleiven – den halvsteikte - og la han på ei fjøl eller bortpå den steikte stabben, så han kolna. Når da den nye var ferdig, la dei den halvsteikte fyrst på hella att, og den nye app-på. 15: Her i bygdi er det ikkje kjent at dei vætte leiven under steikingi. 16 Det var ikkje vanleg at det var ein serskilt steikjar. 17: Kvandagsbrødet la dei frå seg på eit bord og la \[\_farg\] over, så det vart flatt og ikkje skrukka seg. Stabben vart da ikkje så høg, og brødet såg penare ut. 18: Det er ikkje kjent at dei kosta mjøl av brødet. På tvi- steikt var det heller ikkje mjøl. – Til skoga – eller ferdmannslefse la dei leiven i hop. Dei bretta han innover frå to kantar fyrst. Så bretta dei båe endane som da vart, innover. Til slut bretta dei da det heile over etter midten, så lefsa vart passe vid. – Dette laut gjerast medan leiven låg på hella, så han var mjuk. Når dei la lefsa bort, vart det lagt farg på. 19: Brødet vart båre på staburet og lagt på eit bord, så ikkje mus kunne koma til det. Der med vart det lagt farg på. \[s. 7\] Nå ripar dei for det meste brødet i 4 like store stykke. Dei har ein vanleg bordkniv til det bruk. Ripingi må dei gjera med leiven ennå er varm, oftast medan han ligg på hella. Dei legg det da frå seg i stabbar med farg på som med heile leivar 20: Oftast var det under matbordet – eit langbord – ei skuffe, som dei hadde brødet i. Når det var i heile leivar, vart desse borne inn frå staburet heile i handi. Inne braut det sund og la det fram på bordet til måltidet. Når folk hadde ete, la dei det brødet som var att, ned i bordskuffa til neste måltid. Den tid maten vart påbytt, tok matmori eit stykke, vanleg fjordeparten av ein leiv, og la til for kvart menneske, og på det stykket vart kjøt og flesk lagt. Attåt detta brødet låg det ein brødstabbe dei kunne ta av det dei elles trengde. – Til tannlause bløytte dei brødet. Det kunne vera slik at brødet heldt seg noko slagje – halvmjukt – på staburet. Da turka dei det gjerne før dei la det på bordet. Før det kom komfyrar i bruk, la det brødet anten ut i soli, eller dei la det på eit eller anna i peisen framfor varmen der. – Det har ikkje vore sagt noko visst mål av brød for eit menneske til eit måltid. Men eg har høyrt at ein mattidug mann i tungt arbeid kunne eta ein leiv til eit måltid. – I ei gron-bygd som Skjåk vart ikkje brødet påbytt anna enn i uår. \[s. 8\] Framhald i emne nr. 4. 6: Brødslaga er nemnde i det føregåande. Nå er slikt som stor-rumbrød og mjukbrød kvardagskost. Kaku er òg vorte vanleg. Dei føregåande 20–30 år har dei baka kakubrød sjølve. Eit par år sia vart det bakar i bygdi, og nå kjøper nok mange brødet der. Meiskebrødet er gått or bruk ein 50–60 år sia. Tvisteiktbrød syng nå på siste verset. Det er ikkje nokon å få til å baka lenger. Nye brødslag anna enn bakarbrød er ikkje kome inn. 7: Gjestvon var uttrykket for fint brød og kaker til gjester (fremondfolk) Før var det innsteikt- brød, stor-rumbrød, smårumbrød, skrivarbrød, avletter, skryller og bakels. 8: Ukjent 9: Dei ymse brødslag er nemnde før. Det var nok gjerne så at det skulle vera noko betre i kosten når det var handverkarar i huset. Men alle åt ved same bordet av same maten. 10: Ukjent. 11: Leiv heiter det runde stykket frå det det er utkjevla på bakstfjøli og etter det er steikt. Ein leiv er rund. Omnsbrød er ikkje leiv i nokor form. Ei brødskive heiter kakuskive 12: Om ordet lefse er utgreit ovanfor. Skoga- lefse og ferdmannslefse er det slut med, ein 30–40 år sia. Mønster på ihoplegging av lefse vedlagt Det vart rum-klining når dei tok tjukk sur- rumme eller stiv kinna rumme på eit stykke brød. \[s. 9\] Etter gamle namn å døme, heitte det klining det gjætarguten fekk i skreppa til niste åt fjellet for ein dag. «Klining- steinen» på Uppnosi sat gjætargutane frå Framrustsetri på og åt maten sin. 13: Omskrivi før om skoga- eller ferdmannslefse Seterbrødet vart ikkje ihoplagt. Dei hadde det i brødbomber, så vide og runde som leiven. Ei brødbombe høvde godt i ein kløvmeis. 14: I gamle dagar, før det kom komfyrar i bruk, var det heller sjeldan det vart baka kaku (brød med gjær i). Gjæren kalla dei \[\_gang\]. Gangen fekk dei på den måten at dei tok det som flaut ovanpå ølet skummet, \[\_gangen\], og la det på eit klæde og turka det. Det heitte \[\_skarpgang\] Han vart skrapa av klædet og lagt i ein kopp, – eller dei kunne gøyme klædet med gangen på, – Kaku vart baka berre til høgtider og lag (gjestebod (bryllaup), gravøl o.l.). 15: Det er kjent at dei kunne skrapa deig- troget og rulle deigen ihop og gøyme han i mjøl. Dei løyste dette opp att i vatn eller mjølk. 16: Helst såg dei om deigen var ferdig, når \[\_gjekk upp\]. Det er og kjent at dei såg etter med ei tend fyrstikke. – At dei nå brukar gjærbrød til dagleg er nemnt før. Og folk vil nok helst ha brødet ferskt. 17: Det tok lenger tid for deigen å gå opp når dei nytta surdeig. Det er ikkje kjent for meg om steikingi tok lenger tid når det \[s. 10\] det var nytta surdeig. – Når dei tok brødet ut av omnen, strauk dei over det med øl eller mjølk. 18: Hardt brød med gjær er ukjent. Derimot var det baka \[\_hell-kaku\] av gjæra deig. Ho var rund og vid som ei kaffeskål eller velså det. Dei stekte ho på hella. Ho skulle ikkje steikjast hard, og vart eten medan ho var fersk. Ho kunne vera sa ein halv tumme tjukk, og vart vel oftast som rå inni. 19: Bakaromn serskilt til det bruk, var sakte ukjent i bygdi før det kom kom- fyrar. Dei steikte da kaku i tørstuguom nen. Ei tørstugu var det ofte fleire gardar som låg nære einannan, om å eige og bruke. Dei passa da helst på å steike kaku når omnen der skulle gjerast varm til korntur- king (eller etter det var gjort) 20: Sjå 19. Elles ukjent. 21: Dei nytta det dei kalla klovenved (ladved) til tørstuguomnen. Ukjent kor mykje ved som skulle gå med. 22: Omnen vart sopa rein for oske før dei la brød inni. Kaku var baka rund, på lag så vid som ei kaffeskål. Ukjent det andre her er spurt om. 23: Til jul tok dei noko deig og laga kakuleiko av. Det var til bornom til jul, likesom jul- gave nå. Kakuleiko vart steikte etterpå kaku- steikingi, og vart til vanleg ikkje så godt steikt. 24: Ukjent. 25: –«– \[s. 11\] 26: Ukjent 27: –«– 28: Flatbrødet vart lagt på bord på staburs- loftet. Der skulle det halde seg turrast. Kaku hadde i koppar med lok på, i eit kjer eller ein stamp. Gjestvoni hadde dei helst i \[\_gjestvon- kista\], ei av desse store, prydeleg kistone med kuve lok og svært lås og beslag og mykje rosemåla. 29: Ukjent. 30 –«– 31: Lompe nyttast nå mykje. Det er nå vanleg å nytte mesteparten poteter til dette. Lompa skal steikjast fort, med god varme, så ho blir mjuk. Vanleg er ho 5–6 mm tjukk og vid som ein tallik. Lompa må bru- kast med ho er fersk. Elles turkast og stivnar ho. Rester av vassgraut, mjølk og rugmjøl som vart elta i hop og steikt mjukt – på varm helle, var kalla \[\_skimling\]. Det var gjerne å få noko fort i stand til ei helg (ein sundag el. likn) når ein ikkje hadde anna mjukt brød. Skimlinga kunne ikkje gøymast lenge. Stomp høyrde med til påskematen: lang- fredagsstump. Han var baka av malt, blanda i varmt vatn og noko rugmjøl. Han vart steikt i lag med kaku. Han var å sjå og kjenne til rå inni, som deig, men var søt og god. Stumpen høyrde sa- man med påskeskikkar. (Sjå: Etter gamalt. s. 121.) \[s. 12\] 32: Ukjent. 33: Vaffel. goro, skrivarbrød, avletter, skryller Til vafler hadde dei fyrst jønn som steikte eit og eit hjerta. Det var på lange skaft og kunne haldast i open varme (i peisen). Da komfyr kom i bruk, kom det vaffelmaskin, som steikte 5 hjerter om gongen. – Det var på lag likedan med gorojønn. Dei eldste er på lange skaft, og steikte ei og ei i open varme. Dei nyare som ein set på omn, er til fleire stykke om gongen. – Om skrivar- brød sjå Etter gamalt s. 55. Avlettor blei steikt i avlett-jønn med lange skaft, berre til bruk i open varme. Jønni er mønstra i fine ruter, som kjem fram på avlettene. Dei var ikkje søte. – Skryller var steikte i avlettjønn. Når dei tok skrylla ut av jønnet, rulla dei ho i saman, mykje eller lite, i gamal tid berre i ein liten bøyg. Skrylla var søt. Røra til alle desse jønn-steikte brødslaga var kalla åkost. Til vaffel, skrivarbrød og avletter var det god mjølk med noko rum- me i blanda og finmjøl (bygg). Til goro og skrylle er det rumme, kveitmjøl og sukker. Noko slag krydde til dette kjenner eg ikkje til har vore nytta. Surrogat for mjøl i siste krigsåri kjenner eg ikkje til har vorte nytta, anna enn det vart hatt meir poteter i brødet enn vanleg. 34: Siste gong bork har vore nytta i brød, var sakte i 60åri. Da var det uår og lite korn. \[s. 13\] 35: Her i bygdi var det furuborken dei nytta. Eg har ikkje fått spurt kva tid på året dei tok borken, eller korleis dei stelte han til. 36: Borkemjølet vart sakte mest nytta inn i flatbrødet. Eg har ikkje fått greie på korleis det vart nytta. 37: Ukjent. 38: –«– 39: Det er kjent at dei nytta det dei kallar fjellnever, som veks på steinar på fjellet. Når ein koka fjellnevri, vart dei ein seig graut, som hjelpte til å halda brødet av frosning saman. (Frosning er mjøl av frose korn) Fjellnever vart nytta i same åri som borken. 40: Mose kjenner eg ikkje til har vore nytta til folkemat. Slik matmose fins ikkje i fjellom her. 4: Ukjent. Ymse om baking, ordtak, skikkar o.l kan ein finne i «Etter gamalt». \[Figur: teikning av bretting av lefser, med tekst i maskinskrift:\] Ein annan måte å legge ihop lefse på. Men desse kravde større rom. Skogalefse, ferdmannslefse. Namn på dei ymse brettingane er ikkje kjent. \[Notat: i høgre marg: Teikna ut etter papirmynster som ligg ved svaret. Mars 1951. R.F.\]
Lagre
Lagre og merk som ferdig
Vennligst logg inn for å starte transkripsjon
00:00:00
Gje opp transkripsjon
Transkriber ein tilfeldig
Førre
Neste