Folkeforsk.no
Heim
Vel emne
Statistikk
Om
Registrer deg
Logg inn
Heim
Vel emnet ditt
Baking
NEG_4_1242_Ak_Vestby
Transkripsjon av filen #NEG_4_1242_Ak_Vestby
Kort rettleiar
metadata
sjå spørsmål
|
sjå fil
Nettleseren din støtter ikke visning av pdf
1: Korn og \[?Kjiern/Kvern.\] Der har ikke vært bekkekvernn i bruk her i bygda i manns minne, men jeg vet allikevel om fossestryk hvor det engang i tiden har vært kvernn, navnet tyder på det. Håndkverner til maling av korn må det være meget lenge siden ble brukt her i byg- den, da jeg aldri har hørt noen har fortalt om eller har minnes det. Sammaling har det blitt kalt når både marg og skall ble malt sammen til en slags mjøl. Sikting når det meste av skallet ble tatt fra. Råmaling ble det kalt når hav- re eller bygg ble sammalt, uten å bli tørket. Skredd havremjøl ble det kalt når havren ble tørket og særskilt finmalt slik at sågodt som alt skallet ble tatt fra. Det var kun havren som ble skredd. Rug og hvete ble be- standig siktet og brukt til brødmel. Lett- kornet ble tatt fra, ellers ingen særskilt sortering. Til alminnelig brød ble der her bestan- dig brukt rugmjøl. Hvete til brød \[-ble\] kun til særskilte anledninger f.eks til julebakst. Hveten ble enten siktet eller florsiktet. Der ble gjerne bakt 3 slags brød til jul \[s. 2\] 1: Rugbrød. 2) Vørterkake. Hertil brukes halvparten rugmjøl og halvparten hvete med innblanding av sirupp og rosiner. Satt i mjølk. 3) Hvetekake av siktet hvetemjøl satt i mjølk. Til \[?bakkes\] og småkaker ble brukt florsiktet hvete- mjøl. 3: Mjøl som har stått en tid ble ansett best til baking. Det er alminnelig at ta mjølet inn i kjøkkenet dagen før deigen skal settes. Av hensyn til varmen. En har ikke noe sær- skilt ordlag for mjøl som kommer rett fra møllen. 4: Ja. Grønn. At dette ord også ble brukt om all slags mjølmat har jeg ikke hørt. 5: Jeg har alldri hørt at sume gårder har gått sammen om baking. Her på disse kanter ble bakstekjerring (Flatbrød) alldri brukt utenom grenden. Navn på bakverk: Fattigmannsbakkels: Hvetemel, eggeplommer, sukker og fløte, litt cognac, Kardemomme. Kokes i smult. Smultringer: Hvetemel, egg, fløte, smør, sukker og et hevningsmiddel. Goro: Hvetemel, egg, fløte, smør, sukker. Stekes i jern. Sannbakkels: Hvetemel, egg, smør, sukker. Stekes i små bakkelsformer. Krombakkels: Hvetetmel, egg, fløte og sukker. Stekes i jern og krummes sammen i små tuter Sirupssnipper: Sirupp, hvetemel, melk, sukker, in- gefær og pepper. \[s. 3\] Fløtekaker: Hvetemel, egg kremfløte, sukker og cognac. Stekes i bakerovnen ette brødbaking. \[\_Terte\]: Hvetemel, smør litt vann. Sukker strøs på etter stekingen. 6: Det blir nu her hovedsaglig bakt og brukt hvetebrød, da rugdyrkingen er gått sterkt tilbake, mens hvetedyrkingen er gått tilsvarende fram. Dette hvetebrød til hverdags er så fint at det blir brukt til helg og fest også. Der gjøres ingen forskjell i så måte. Der er altså fore- gått ett skifte. Tidligere – det er ikke så mange år siden heller – ble det kun bakt rugbrød til hverdags. Fremmede brødtyper har ikke forekommet her. 7: Det er vanlig at husmoren har noen småkaker stående til å sette fram for uventede gjester sammen med en kopp kaffe. Noe samnamn for dette har en ikke. 8: Glokake har jeg ikke hørt om. 9: Der ble bakt 2 slag flatbrød, nem- lig brød av sammalt tørket havremel og brød av siktet rugmel. Ingen skilnad for husbond og tjener. Det er sågodt som slutt med flat- brødbaking her i bygden. Tidligere var bruken av flatbrød. Der ble gjerne bakt til hver høst. Lengere tilbake visstnok også om våren. Bakstekjerringa hadde lang dag Fra 6 om morgenen til 8-9 om kvellen. Hun inntok sine måltider – også middagen – ved bakstebordet. Men forøvrig var det skikk \[s. 4\] og bruk at det skulle stelles litt godt for henne med maten. En god kopp kaffe etter middagen måtte til. Hvor mange leiver pr. dag kan jeg ikke si så nøie, jeg har hørt som rekord sju kjau – 140 leiver men jeg har også hørt at 5 kjau var nok for en dag. Bakstekjerringa laget ikke knoen selv, det var husmoren eller døttrene i huset som gjorde det. Jeg husker bakstekjerringen som en myndig dame og det var nok ikke barre de unge døtrene men også husmo- ren selv som hadde respekt for henne og var redd for at knoen ikke var riktig laget. Det var kun en person om bakingen. Jeg har ikke hørt om at noen kvinne hadde baking til yrke. Det var ett sesonarbeide høst og vår. Uttrykket «baka føre» eller «baka etter» kjennes ikke. En knoe ble laget om kvellen for at baksten kunne ta til straks om morgenen. Som nevnt ble der til havrebrød brukt sammalt tørket havremel til tunnbrød siktet rugmel, ikke erte- mel. Heller ikke poteter. Deigen ble knadd i en Brødnu og skulle være så fast at den kunne skjæres i skiver. Bakstehellen var av jern, den var rund og ca 80 cm. i diameter. Brødet ble bakt på åpen skorsten. Hellen ble lagt på ett brann- jern. Baksteveden skulle være av gran ca 60 cm lang. Den måtte være finkløvet og jevn, for det måtte være jevn varme under takken. \[s. 5\] Der ble tillaget et passende emne til hver leiv. Bakstebordet bestod av en jevn lem plassert på 2 krakker. Bakstedeia sat ved bordet og gjorde deigen ferdig fra først til sist. Leiven skulle være godt 70 cm i diamer. I forhold til bakstehella. Kjevlet var riflet. Det ble bare brukt ett. Emnet kunne nok fra først av være noe avlangt, men ble dreiet med hånden inntil rund fason. Senere løf- tedes leiven med fløyen når en hadde breie- mjølet under. Jeg tror neppe leiven ble vendt med fløyen mere enn 1 gang. For å hindre at leiven ble ujamn – blemmet – bruktes tilslutt en spore der ble trukket fram og tilbake over leiven. Der ble ikke laget noen ring rundt kanten. Der ble brukt godt med mjøl under så leiven ikke hang fast. Når en flytte leiven fra bordet til bak- stehella stakk en fløyen midt under leiven og la den dobbelt på bakstehella og brettet så den annen halvdel utover med fløyen. Leiven ble kun stekt en gang men den ble snudd på hellen. Havrebrødsleiven ble ikke fuktet. Men tunnbrøds- leivene ble vætet. En laget en kløft i et passende vedtre, stakk et vætet klede i dette og trakk det fram og tilbake over leiven mens den lå på hella. Der ble bare brukt vann. Bakstedeia greiet steiken alene. Brødet ble lagt hen leiv på leiv i store hauger med noen vedtrær under. Mjølet ble kostet av med en fjærveng, det ble brakt bort på stabburet hver kveld og hengt opp under taket så ikke mus skulle komme til. Lagret \[s. 6\] i hele leiver. Brødet ble tatt inn fra bua og lagt på bare spisebordet. Det var da oppdelt og lå samlet på bordet og hver og en kunne for- syne sig etter behag. Det ble kun servert til middagsmat, spist ved siden av kjøtt og flesk som poteter. I den tid da sul ble \[?skiftet\] ble dette lagt på brødet som alltså da også tjente som tallerken. Knekabrød kjennes ikke. Ordet «leiv» brukes helst om brødet ferdig stekt. «Gå på bua etter en brøsleiv», heter det Leiv kan ikke brukes om en skive av ovn- stekt brød. Det kaller vi en kakeskive. Tunnbrød hører fremdeles med til julekosten. Det skal anrettes juleaftens morgen ved 10 tiden. Spises oppblødt i fett med øl til. Kalles «mølje» Som barn betraktet vi alltid denne rett som julens innledning. Jeg kan ikke huske at det ble bakt lefse og lagt bort til oppbevaring. Bakstedeia bakte gjerne enn del lefser tilslutt når den øvrige baking var unnagjort. Men disse lefser var nok gått med på et par tre dage. De ble brettet i form som en vifte. Forskjellen mellem lefse og flatbrød består altså i at flatbrødet er stekt slik at det er hardt og kan brytes, mens lefsen er stekt at den den kan brettes eller rulles sammen. Lefsen brettes umiddelbart etter den er bakt. 14: Gjær og surdeig. Hjemmelaget gjær er ukjent. Spørsmålene under punkt 14 helt ukjent. \[s. 7\] 15: Surdeig har en brukt til baking. En tok bare et lite stykke av deien laget det til en bolle og oppbevarte den i mjølbøla til neste baking. Noe særskilt namn annet enn surdeig hadde den ikke. Den ble ved bruken oppbløtt i vann. 16: At deigen var ferdiggjæret kunne en se på den ting at deigen i bakstenuen este opp så denne ble passe full som den erfaringsmessig skulle være. Der ble nemlig tatt likt med mjøl til hver baking. En sa ikke at deigen gjæret, men at den este. Det brukes mjukt gjærbrød her no til dag- ligdags og jeg har ingen tradisjoner om når dette var annerledes. Brødet bør helst være et par dage gammelt. Det er drøyere da. 17: Stekingen tok visstnok ikke lenger tid med surdeig enn med gjær. I begge tilfelle er brødet stekt på 1 time. Varmen var den samme til surdeigbrød som til gjærbrød. Det ble idetheletatt ikke gjort annerledes med surdeigbrød enn med gjærbrød unner eller etter bakingen. Ingen nedpakking f. eks. 18: Hardt gjæra brød ukjent. 19: Bakerovnen var gjerne satt opp i bryg- gerhuset. Hvordan en ordnet sig der hvor en ikke hadde noe bryggerhus f.eks. i husmanns- stuene har det ikke lykkes mig å få rede på. Jeg har aldri hørt om bakerovn utenom hus. 20: Hver husstand hadde sin egen ovn. \[s. 8\] 21: Til baksteved skulle helst nyttes granved Det kan nok passe at det skulle 3 omner ved til 1 omn brød. Det skulle være kløvd famneved 60 cm lang. Det var alminnelig å strø litt mjøl inni omnen å merke sig hvilken farve det straks fikk. En merket sig også farvenuansen på stenene i bunnen av omnen. Er bakeromnen for heit venter en litt med å sette brødet inn. 22: Til å gjøre omnen rein bruktes en bunt furukvister som var satt inn i en kløftet stang. Asken ble sopt godt ut. Å legge noe unnerlag har ikke vært brukt. Å legge halm i omnen kunne da ikke gå an. 23: Ettervarmen ble jamnan brukt til tørk av ved for neste baking 24: Hvorledes en klarte sig uten bakeromn kjen- ner jeg ikke til. Får jeg noen opplysninger skal jeg ettersende. 25: Grisling har vært alminnelig brukt. En brukte hertil en grislefjøl og la så mange brød på den som omnen var lang Brødene ble først overstrøket med vann. Brødene ble snudd og grislet på begge sider. Hvetekake og vørterbrød ble ikke grislet. Når der skulle grisles ble glørne sopt til 2 sider så der ble et åpent rum i midten. Så la en tynne vedstykker av gran på glørne. Det flammet opp og varmen møttes over grislen. Etterpå ble der stukket hull i brødene med en pinne. Det er slutt med grisling for ca 30 år siden. \[s. 9\] Noe særskilt namn på \[?grisleilder\] har jeg ikke hørt. 26 & 27. Ukjent. 28: Som regel bakes det en gang i veka. Men brødene kan nok holde seg lengere. Julebaksten skulle vare til 13 dager. Brødmaten oppbevares på stabburet eller i den senere tid i husholdningskjelleren. Mykt gjæret brød legges i en kiste. 29 & 30 : Ukjent. 31: 32 Nei 33: Besv. foran Nødbrød og bark ukjent. likeledes mose og beinmjøl \[s. 10\] \[Figur. Tegning av grislefjøl og bakerovn\] \[Transkr. kommentar: Det ser ut som om nummerering av svar mangler for spørsmål 11, som synes å være besvart i nr 9: «Ordet «leiv» brukes helst ...\]
Lagre
Lagre og merk som ferdig
Vennligst logg inn for å starte transkripsjon
00:00:00
Gje opp transkripsjon
Transkriber ein tilfeldig
Førre
Neste